Siempre, en este espacio,
hemos hablado maravillas
del cerdo.
Desde su versatilidad, hasta lo bien que se lleva con casi todos los sabores, pasando por su extraordinario rendimiento y muchos otros tantísimos atributos. Sin embargo, a la hora de realizar una parrilla, pareciera que el cerdo no es muy tenido en cuenta, algo de charcutería quizás y no mucho más. Están aquellos que preparan los cerdos o lechones enteros pero son muy pocos y generalmente lo hacen para ocasiones especiales. Fuera de eso, no existe en nuestra cultura sudamericana la utilización de cortes de cerdo como sí lo hacemos con los cortes de res. Estoy convencido que esto se debe únicamente a la falta de conocimientos para asar carne de cerdo, nada más.
Siempre, en este espacio,
hemos hablado maravillas
del cerdo.
Desde su versatilidad, hasta lo bien que se lleva con casi todos los sabores, pasando por su extraordinario rendimiento y muchos otros tantísimos atributos. Sin embargo, a la hora de realizar una parrilla, pareciera que el cerdo no es muy tenido en cuenta, algo de charcutería quizás y no mucho más. Están aquellos que preparan los cerdos o lechones enteros pero son muy pocos y generalmente lo hacen para ocasiones especiales. Fuera de eso, no existe en nuestra cultura sudamericana la utilización de cortes de cerdo como sí lo hacemos con los cortes de res. Estoy convencido que esto se debe únicamente a la falta de conocimientos para asar carne de cerdo, nada más.
La carne de cerdo tiene sus secretos y hasta sus mañas a la hora de cocinarse en una parrilla, no funciona igual que si lo hiciésemos en una cocina convencional con sartenes y hornos, debemos adaptarnos. También es bueno que entendamos como regla general que cualquier corte de cerdo, si lo comparamos con su homónimo de res se cocinará antes y esto no tiene que ver con el tamaño, si llevamos los cortes a kilos, el cerdo, al ser una carne más magra cocinará antes. Eso sí, siempre y cuando tengamos la sapiencia y la destreza de sacar el cerdo en su punto: perfectamente dorado en su exterior pero jugoso en el centro. Ahora bien, veamos algunos de los cortes más emblemáticos y como nos pueden quedar mejor en nuestra próxima parrilla.
Pierna de cerdo
Suele pesar unos 10 kg y generalmente está asociada al horno, es una pieza perfecta para asar en la parrilla, sobre todo para aquellos que disfrutan de manera terapéutica permanecer gran cantidad de tiempo cerca del fuego. Si se decide cocinarla con piel es bueno realizarle previamente unos cortes en forma de rombos y condimentar uno o dos días antes con sal gruesa, aceite de oliva, ajo y hierbas frescas. En la parrilla, primero darle una cocción a fuego suave pero que dore perfectamente su superficie, luego de eso envolverla en papel aluminio doble e ir rotándola a fuego moderado de manera uniforme. Al ser una pieza grande y que tomará horas cocinarse, es bueno considerar el uso de una salmuera para aplicar durante su cocción, eso ayudará a que la sal llegue al centro y también mantendrá hidratada la carne.
Pierna de cerdo
Suele pesar unos 10 kg y generalmente está asociada al horno, es una pieza perfecta para asar en la parrilla, sobre todo para aquellos que disfrutan de manera terapéutica permanecer gran cantidad de tiempo cerca del fuego. Si se decide cocinarla con piel es bueno realizarle previamente unos cortes en forma de rombos y condimentar uno o dos días antes con sal gruesa, aceite de oliva, ajo y hierbas frescas. En la parrilla, primero darle una cocción a fuego suave pero que dore perfectamente su superficie, luego de eso envolverla en papel aluminio doble e ir rotándola a fuego moderado de manera uniforme. Al ser una pieza grande y que tomará horas cocinarse, es bueno considerar el uso de una salmuera para aplicar durante su cocción, eso ayudará a que la sal llegue al centro y también mantendrá hidratada la carne.
Brazuelo (Pork Shoulder)
Se trata de una pieza de unos 4 kg (con hueso), puede cocinarse entera y con piel, si se tuviese una parrilla cerrada sería perfecto pero en caso contrario, al igual que con la pierna, se puede envolver en papel aluminio y utilizar salmuera. Otra alternativa sería deshuesarla y atarla en forma tubular, inclusive rellenándola con vegetales y algunas frutas, esto haría que la cocción sea un poco más rápida y novedosa, también se puede evaluar la posibilidad de retirarle la piel, en ese caso no sería necesario utilizar papel aluminio.
Brazuelo (Pork Shoulder)
Se trata de una pieza de unos 4 kg (con hueso), puede cocinarse entera y con piel, si se tuviese una parrilla cerrada sería perfecto pero en caso contrario, al igual que con la pierna, se puede envolver en papel aluminio y utilizar salmuera. Otra alternativa sería deshuesarla y atarla en forma tubular, inclusive rellenándola con vegetales y algunas frutas, esto haría que la cocción sea un poco más rápida y novedosa, también se puede evaluar la posibilidad de retirarle la piel, en ese caso no sería necesario utilizar papel aluminio.
Lomo
Si lo que tenemos es el lomo limpio, entero y sin hueso podemos ponerlo a la parrilla condimentado como más nos guste o cortado en medallones de unos 3 cm de espesor, acá lo más importante será que no se sequé en su interior, por eso la sugerencia es utilizar un termómetro de cocina y que su interior llegue a 63°C (término medio). También puede que consigamos el lomo entero con hueso, en ese caso sería bueno pedirle al carnicero que te haga unos cortes gruesos de las chuletas conocidos como “pork chop” (ojo, nunca delgados como sábanas, de 400 g como mínimo), inclusive en la parte que está presente el solomillo pueden salir unos perfectos t-bones. Acercándonos hacia la cadera del animal (sirloin), el corte tiene un hueso en el centro que podemos dejar y cortar en medallones (el hueso le aporta sabor a la carne) o bien podemos deshuesar toda esa sección para preparar algunos enrollados u otras preparaciones, esta sección del lomo del cerdo tiene un poco más de grasa lo cual la hace más sabrosa.
Costillas
Sin importar si tenemos las costillas Baby Back, St. Louis o Spareribs, el concepto es el mismo: cocinar en la parrilla a fuego indirecto o bien a fuego bajo envuelta en papel aluminio, personalmente prefiero esta última. Lo importante en toda costilla es que la carne quede lo suficientemente suave para que el hueso se desprenda con facilidad. Para esto ayudará mucho un marinado húmedo de no menos de 12 hs previo a la cocción e ir hidratando la costilla durante su cocción siempre tapada en aluminio para que genere internamente humedad y los sabores se intensifiquen.
Costillas
Sin importar si tenemos las costillas Baby Back, St. Louis o Spareribs, el concepto es el mismo: cocinar en la parrilla a fuego indirecto o bien a fuego bajo envuelta en papel aluminio, personalmente prefiero esta última. Lo importante en toda costilla es que la carne quede lo suficientemente suave para que el hueso se desprenda con facilidad. Para esto ayudará mucho un marinado húmedo de no menos de 12 hs previo a la cocción e ir hidratando la costilla durante su cocción siempre tapada en aluminio para que genere internamente humedad y los sabores se intensifiquen.
Panceta (Pork Belly)
Corte fantástico para realizar a la parrilla porque justamente se busca que el lado de la piel quede crocante, por lo tanto, es muy importante considerar más tiempo en cocción del lado de la piel que de la carne, inclusive si fuese necesario disminuir la intensidad del fuego para lograr esto no hay que dudarlo. También se puede preparar en forma tubular, similar a la preparación italiana que hoy está tan de moda como lo es la Porchetta.
Panceta (Pork Belly)
Corte fantástico para realizar a la parrilla porque justamente se busca que el lado de la piel quede crocante, por lo tanto, es muy importante considerar más tiempo en cocción del lado de la piel que de la carne, inclusive si fuese necesario disminuir la intensidad del fuego para lograr esto no hay que dudarlo. También se puede preparar en forma tubular, similar a la preparación italiana que hoy está tan de moda como lo es la Porchetta.
¡Bon Appetit!
