5 maneras de hacer
negocios y ser rentables
¡El mercado de las proteínas está que quema! y no en la forma
deliciosa de un humeante steak… Si sientes que las cosas están
cambiando constantemente y muy rápido, bueno, es porque así es.
Gracias a las fluctuaciones estacionales del mercado, la inflación y los tipos de cambio, con la sequía en los Estados Unidos y el aumento de los costos laborales, parece que todos los días hay un nuevo problema que afecta al canal HORECA. Sabemos que los dueños de restaurantes están lidiando con aumentos en los costos de las proteínas, lo que reduce los márgenes. ¿Entonces, qué puedes hacer al respecto?
5 maneras de hacer
negocios y ser rentables
¡El mercado de las proteínas está que quema! y no en la forma deliciosa de un humeante steak… Si sientes que las cosas están cambiando constantemente y muy rápido, bueno, es porque así es.
Gracias a las fluctuaciones estacionales del mercado, la inflación y los tipos de cambio, con la sequía en los Estados Unidos y el aumento de los costos laborales, parece que todos los días hay un nuevo problema que afecta al canal HORECA. Sabemos que los dueños de restaurantes están lidiando con aumentos en los costos de las proteínas, lo que reduce los márgenes. ¿Entonces, qué puedes hacer al respecto?
En USMEF estamos comprometidos con ustedes y nos
esforzamos por acompañarlos en su éxito. Entonces,
hicimos una una lista de opciones para ahorrar un
par de dólares SIN SACRIFICAR CALIDAD.
1. CAMBIA EL CHIP
Cuando las cosas se ponen difíciles, tienes que ser un poco creativo.
Libera tus ideas y no te dejes vencer por esta locura del mercado.
2. APROVECHA LOS
CORTES PORCIONADOS
La pérdida de rendimiento puede llegar al 45-55 % cuando tú procesas los cortes y obtienes las porciones por plato a partir de la pieza entera……muchas veces CONGELADA!
Aunque puede parecer que hay un costo inicial más alto por Kilo para la carne en porciones, los ahorros y los beneficios superan la diferencia. Saca la cuenta y echa un vistazo a la cantidad de horas que tu equipo de cocina pasa preparando los cortes, el rendimiento que obtienes de los mismos (no olvides de contabilizar los gramos y piezas que se te echan a perder)….un dia de papel, lápiz y calculadora te revelará la cantidad de dólares que puedes ahorrar.
Beneficios de cortes porcionados:
- 100% de rendimiento, lo que significa que no hay desperdicio.
- Tamaño de porción confiable y consistente.
- Piezas de menor tamaño te permiten hacer un descongelado eficiente, con un gran IMPACTO en la calidad que ofreces en tus platos.
- Ahorro de tiempo y mano de obra.
- Utiliza menos espacio en el refrigerador y congelador.
- Control de costos más preciso.
- Mejor control y gestión de inventario.
- Reducción del riesgo de lesiones y accidentes en comparación con el porcionado en la cocina.
- Mayor velocidad para preparar, emplatar y servir.
- Reducción del riesgo de contaminación en la cocina.
3. ALTERACIÓN DE LA PRESENTACIÓN
O TAMAÑO DE PORCIÓN
Probablemente esto no sea lo primero en lo que piensas cuando necesitas reducir costos. Un ligero cambio en la presentación puede permitirte reducir el tamaño de las porciones unos cuantos gramos, y es probable que tus clientes ni siquiera perciban el cambio. Aprovecha la tendencia de las picadas y platos para compartir, es un buen momento para aplicar el viejo dicho de “menos es más”. Una picada sabrosa, una ensalada “montada” con empanizados de pork loin, un plato de pasta con 3 deliciosas y jugosas meat balls serán bien recibidos.
Preparaciones “caseras urbanas” o de “comfort food”, te ayudarán a sacarle provecho y elevar el margen de TODO el corte y no solo la parte central. Ejemplo: los extremos de la entraña fina, pork brisket bone, ham end pork loin (y no solo el center cut!).
En USMEF estamos comprometidos con ustedes y nos
esforzamos por acompañarlos en su éxito. Entonces,
hicimos una una lista de opciones para ahorrar un
par de dólares SIN SACRIFICAR CALIDAD.
1. CAMBIA EL CHIP
Cuando las cosas se ponen difíciles, tienes que ser un poco creativo.
Libera tus ideas y no te dejes vencer por esta locura del mercado.
2. APROVECHA LOS
CORTES PORCIONADOS
La pérdida de rendimiento puede llegar al 45-55 % cuando tú procesas los cortes y obtienes las porciones por plato a partir de la pieza entera……muchas veces CONGELADA!
Aunque puede parecer que hay un costo inicial más alto por Kilo para la carne en porciones, los ahorros y los beneficios superan la diferencia. Saca la cuenta y echa un vistazo a la cantidad de horas que tu equipo de cocina pasa preparando los cortes, el rendimiento que obtienes de los mismos (no olvides de contabilizar los gramos y piezas que se te echan a perder)….un dia de papel, lápiz y calculadora te revelará la cantidad de dólares que puedes ahorrar.
Beneficios de cortes porcionados:
- 100% de rendimiento, lo que significa que no hay desperdicio.
- Tamaño de porción confiable y consistente.
- Piezas de menor tamaño te permiten hacer un descongelado eficiente, con un gran IMPACTO en la calidad que ofreces en tus platos.
- Ahorro de tiempo y mano de obra.
- Utiliza menos espacio en el refrigerador y congelador.
- Control de costos más preciso.
- Mejor control y gestión de inventario.
- Reducción del riesgo de lesiones y accidentes en comparación con el porcionado en la cocina.
- Mayor velocidad para preparar, emplatar y servir.
- Reducción del riesgo de contaminación en la cocina.
3. ALTERACIÓN DE LA PRESENTACIÓN
O TAMAÑO DE PORCIÓN
Probablemente esto no sea lo primero en lo que piensas cuando necesitas reducir costos. Un ligero cambio en la presentación puede permitirte reducir el tamaño de las porciones unos cuantos gramos, y es probable que tus clientes ni siquiera perciban el cambio. Aprovecha la tendencia de las picadas y platos para compartir, es un buen momento para aplicar el viejo dicho de “menos es más”. Una picada sabrosa, una ensalada “montada” con empanizados de pork loin, un plato de pasta con 3 deliciosas y jugosas meat balls serán bien recibidos.
Preparaciones “caseras urbanas” o de “comfort food”, te ayudarán a sacarle provecho y elevar el margen de TODO el corte y no solo la parte central. Ejemplo: los extremos de la entraña fina, pork brisket bone, ham end pork loin (y no solo el center cut!).
4. BUSCA OPORTUNIDADES DE COMPRA
Y OFERTAS ESPECIALES DE TEMPORADA
CONVERSA CON TU PROVEEDOR, ¿qué cortes hay disponibles en el mercado y cuáles tienen mejores precios? Bueno, ahí está tu próximo especial en la carta!
Recuerda que con la carne de los Estados Unidos, la calidad está asegurada, solo tienes que dar un paso más allá de la frontera y ver las opciones de negocio en más cortes.
TIP adicional: crea esos especiales acompañando esos “nuevos” cortes con ingredientes locales también de temporada para garantizar un toque de frescura en tus especiales de la carta.
4. BUSCA OPORTUNIDADES DE COMPRA Y OFERTAS ESPECIALES DE TEMPORADA
CONVERSA CON TU PROVEEDOR, ¿qué cortes hay disponibles en el mercado y cuáles tienen mejores precios? Bueno, ahí está tu próximo especial en la carta!
Recuerda que con la carne de los Estados Unidos, la calidad está asegurada, solo tienes que dar un paso más allá de la frontera y ver las opciones de negocio en más cortes.
TIP adicional: crea esos especiales acompañando esos “nuevos” cortes con ingredientes locales también de temporada para garantizar un toque de frescura en tus especiales de la carta.
5. INTEGRAR PROTEÍNA DE
BUENA CALIDAD EN TODOS TUS
PLATOS 
Aprovecha el sabor que tiene la carne americana para subir el nivel de tus platos en la carta. Que un steak al medio del plato no sea tu única opción. Intenta, experimenta y verás como el marmoleo presente en las carnes americanas se convierte en tu aliado para resaltar los sabores y aromas de tus recetas.
5. INTEGRAR PROTEÍNA DE
BUENA CALIDAD EN TODOS TUS
PLATOS
Aprovecha el sabor que tiene la carne americana para subir el nivel de tus platos en la carta. Que un steak al medio del plato no sea tu única opción. Intenta, experimenta y verás como el marmoleo presente en las carnes americanas se convierte en tu aliado para resaltar los sabores y aromas de tus recetas.
