Ya es bien conocida la devoción que tenemos los sudamericanos por las carnes asadas, no importar como se llame en tu país: “asado”, “parrillada”, “barbacoa” ó “churrasco”, sin embargo, en nuestras redes sociales muchas veces nos consultan sobre algunos puntos importantes a considerar a la hora de realizar una parrilla sin fallar en el intento.
En esta nota he resumido los más frecuentes que espero poder aclarar además de darte algunos consejos que nunca fallan: a tomar nota!!!
Ya es bien conocida la devoción que tenemos los sudamericanos por las carnes asadas, no importar como se llame en tu país: “asado”, “parrillada”, “barbacoa” ó “churrasco”, sin embargo, en nuestras redes sociales muchas veces nos consultan sobre algunos puntos importantes a considerar a la hora de realizar una parrilla sin fallar en el intento.
En esta nota he resumido los más frecuentes que espero poder aclarar además de darte algunos consejos que nunca fallan: a tomar nota!!!
¿Cuánta carne
debo comprar?
Sin dudas es la pregunta más frecuente de todas y no es para menos, errar en este cálculo puede ser terrible, más aún si tenemos la responsabilidad de ser el parrillero y que de nosotros depanda la ilusión de nuestros invitados. Mi sugerencia es simple: 300 g de carne sin hueso ó 400 g de carne con hueso por persona. Hay que considerar que estos cortes están basados en carne cruda lo cual significa que tendrá una merma en su peso una vez cocida.
También he tenido en cuenta que las carnes no se consumirán solas, seguramente la acompañarán de guarniciones como vegetales, ensaladas, tubérculos, arroces, quesos, salsas, etc. Siempre, ante la duda, te recomiendo que compres demás, puede ser una misión complicada salir de último momento a buscar más carne, de última, lo que sobre se puede guardar para la próxima parrilla y si ya fue cocida se puede reutilizar para preparar otras comidas.
¿Cuánta carne
debo comprar?
Sin dudas es la pregunta más frecuente de todas y no es para menos, errar en este cálculo puede ser terrible, más aún si tenemos la responsabilidad de ser el parrillero y que de nosotros depanda la ilusión de nuestros invitados. Mi sugerencia es simple: 300 g de carne sin hueso ó 400 g de carne con hueso por persona. Hay que considerar que estos cortes están basados en carne cruda lo cual significa que tendrá una merma en su peso una vez cocida.
También he tenido en cuenta que las carnes no se consumirán solas, seguramente la acompañarán de guarniciones como vegetales, ensaladas, tubérculos, arroces, quesos, salsas, etc. Siempre, ante la duda, te recomiendo que compres demás, puede ser una misión complicada salir de último momento a buscar más carne, de última, lo que sobre se puede guardar para la próxima parrilla y si ya fue cocida se puede reutilizar para preparar otras comidas.
¿Qué cortes
debo elegir?
Esa es una pregunta un poco más difícil que dependerá de los gustos propios y de los invitados, está bueno que previamente consultes y sepas sobre sus gustos, en definitiva, asar carnes es un gesto de amor y por ende hay que consentir. Pero yendo estrictamente al grano, creo que una buena parrilla debe tener cortes con y sin hueso, eso hará que lleves la experiencia culinaria de otro nivel, bien sabemos que el hueso durante la cocción aporta un sabor muy especial a la carne. También es clave para una buena parrilla ofrecer cortes de cerdo y de res, estas dos proteínas se llevan de maravillas cuando sabiamente aprendemos a unirlas. Finalmente, te quiero dejar cinco cortes que en lo personal no pueden faltar en una parrilla, lo sé, seré injusto con varios pero los consideraré para la próxima vez: Asado de Tira, Colita de Cuadril (Colita de Cadera, Punta de Piacaña), Picanha (Tapa de Cuadril, Punta de Anca, Punta de Ganso), Entraña, Costillas de Cerdo (cualquiera viene bien: Baby Back Ribs, St. Louis o Spareribs) y Chuletas de Cerdo.
¿Qué cortes
debo elegir?
Esa es una pregunta un poco más difícil que dependerá de los gustos propios y de los invitados, está bueno que previamente consultes y sepas sobre sus gustos, en definitiva, asar carnes es un gesto de amor y por ende hay que consentir. Pero yendo estrictamente al grano, creo que una buena parrilla debe tener cortes con y sin hueso, eso hará que lleves la experiencia culinaria de otro nivel, bien sabemos que el hueso durante la cocción aporta un sabor muy especial a la carne. También es clave para una buena parrilla ofrecer cortes de cerdo y de res, estas dos proteínas se llevan de maravillas cuando sabiamente aprendemos a unirlas. Finalmente, te quiero dejar cinco cortes que en lo personal no pueden faltar en una parrilla, lo sé, seré injusto con varios pero los consideraré para la próxima vez: Asado de Tira, Colita de Cuadril (Colita de Cadera, Punta de Piacaña), Picanha (Tapa de Cuadril, Punta de Anca, Punta de Ganso), Entraña, Costillas de Cerdo (cualquiera viene bien: Baby Back Ribs, St. Louis o Spareribs) y Chuletas de Cerdo.
La temperatura
correcta
Es la parte más importante del dominio del fuego y quizás no haya una temperatura única como regla. La temperatura estará sujeta a lo que vayamos a cocinar, hay cortes que necesitarán de un fuego fuerte para cocciones cortas, como es el caso de la entraña por ejemplo, un fuego más bajo para piezas grandes como una picanha. El fuego de por sí tiene una misma intensidad, nuestro trabajo, consistirá en aportar más ó menos cantidad de brasas debajo de cada corte de carne, según la necesidad, o bien, si la parrilla cuenta con regulador de altura, podremos alejar o acercar el corte al fuego.
Les dejo algunas referencias para conocer a qué temperatura tenemos nuestra parrilla antes de empezar a cocinar. Para hacer el ejercicio deben esparcir las brasas por debajo de la rejilla y colocar las palmas de las manos sobre la superficie de cocción y empezar a contar, los segundos que puedas soportar sin quemarte reflejan la intensidad del fuego:
La temperatura
correcta
Es la parte más importante del dominio del fuego y quizás no haya una temperatura única como regla. La temperatura estará sujeta a lo que vayamos a cocinar, hay cortes que necesitarán de un fuego fuerte para cocciones cortas, como es el caso de la entraña por ejemplo, un fuego más bajo para piezas grandes como una picanha. El fuego de por sí tiene una misma intensidad, nuestro trabajo, consistirá en aportar más ó menos cantidad de brasas debajo de cada corte de carne, según la necesidad, o bien, si la parrilla cuenta con regulador de altura, podremos alejar o acercar el corte al fuego.
Les dejo algunas referencias para conocer a qué temperatura tenemos nuestra parrilla antes de empezar a cocinar. Para hacer el ejercicio deben esparcir las brasas por debajo de la rejilla y colocar las palmas de las manos sobre la superficie de cocción y empezar a contar, los segundos que puedas soportar sin quemarte reflejan la intensidad del fuego:
Mantener
el fuego
Lo ideal en toda parrilla es siempre producir el fuego aparte, para tener mayor control sobre él y utilizarlo solo cuando veamos que sus brasas arden de manera pareja. Muchas veces se agregan carbones nuevos al fuego de cocción y esto no es bueno, ya que el carbón antes de transformarse en brasa despide mucho humo y lo que buscamos es tener unas carnes ligeramente ahumadas y no llenas de humo. Por eso siempre, el fuego se debe realizar aparte o si no tenemos espacio, en forma de pirámide a un costado de la base de la parrilla, sin contacto directo con ninguna pieza de carne. Esa será nuestra hoguera y de ahí administraremos las brasas en forma pareja hacia nuestra parrilla cada vez que lo necesitemos.
Tiempos de cocción
Cada corte tiene su tiempo, es parte del oficio del parrillero conocer cada una de estas características y administrar su fuego para dar con el punto. Lo importante es que antes de empezar a cocinar, el parrillero esté organizado. Primero hay que tener a la vista todos los insumos a cocinar, ya listos y procesados (en las cocinas profesionales lo llamamos “mise en place”).
Luego, deberá hacer un ejercicio mental de qué alimento cocinará primero y cuáles le seguirán. Logística pura. En qué momento cocinará éste o aquel producto, cuál será su lugar en la parrilla y con qué intensidad de fuego. Deberá también comprender las características de cada corte, uno magro, por lo general, llevará menos tiempo de cocción que uno con mayor presencia de grasa. Lo mismo ocurre con los cortes con hueso, requieren de mayor tiempo de cocción a un fuego medio.
Ubicación de las carnes en la parrilla
Lo ideal en toda parrilla es siempre producir el fuego aparte, para tener mayor control sobre él y utilizarlo solo cuando veamos que sus brasas arden de manera pareja. Muchas veces se agregan carbones nuevos al fuego de cocción y esto no es bueno, ya que el carbón antes de transformarse en brasa despide mucho humo y lo que buscamos es tener unas carnes ligeramente ahumadas y no llenas de humo. Por eso siempre, el fuego se debe realizar aparte o si no tenemos espacio, en forma de pirámide a un costado de la base de la parrilla, sin contacto directo con ninguna pieza de carne. Esa será nuestra hoguera y de ahí administraremos las brasas en forma pareja hacia nuestra parrilla cada vez que lo necesitemos.
Nicolás
Diaz
Chef Ejecutivo
U.S. MEAT EXPORT FEDERATION SUDAMÉRICA
