Debajo del chorro de agua, un ratito al sol, dejarla cerca del horno o incluso meterla al microondas… Todos hemos visto, cuando el tiempo apremia, como usamos algunas de estas técnicas para descongelar rápido un corte de carne, ya sea en casa o en el restaurant donde trabajamos.
¿Pero alguna vez se han sentado a pensar cuáles son los costos y los problemas que conlleva un mal proceso de descongelado?
Solo para dar una idea y sepan el costo que tiene en su negocio un mal descongelado, les dejamos la siguiente tabla:
Pérdida en desjugue (peso del producto) según proceso de descongelado:
El descongelado correcto:
Partamos desde el principio, y veamos qué es lo que implica un buen descongelado. Dependiendo de la proteína y el tamaño de esta, puede tardar hasta un día completo en descongelarse por completo. Y si se te olvida sacarla del congelador con anticipación, es posible que tengas que luchar en el último momento para descongelarlo utilizando métodos inseguros. Descongelar la carne en el refrigerador es el método más seguro y el que más cuida tu bolsillo. Sacar la carne de res o cerdo directamente del congelador y colocarla en el refrigerador es la forma más segura de temperar una proteína sin riesgo de inocuidad, calidad o peso del producto.
Sin embargo, hay algunos consejos para asegurarse de que se está descongelando correctamente, ya sea en tu casa o restaurante. Nunca coloques proteínas, en el estante superior para descongelar, pues, aunque ellas estén selladas, puede suceder que se corte la energía del refrigerador y se pierda el vacío.
Cuando esos jugos entran en contacto con otros alimentos, corres el riesgo de contaminación cruzada con bacterias. El mejor lugar para descongelar la proteína en tu refrigerador es el estante inferior. Un método recomendado para descongelar carne en el refrigerador que la hace aún más segura es usar un plato con bordes o una bandeja para hornear. Los bordes con paredes son ideales para atrapar cualquier goteo que pueda haber, evitando que caigan sobre otros alimentos.
Hablemos de pérdidas en producto, debes considerar que un producto correctamente descongelado solamente tendrá un desjugue aproximado del 3,5%, y además mantendrá todas sus propiedades organolépticas y de textura. Esto es clave al momento de servir nuestros platos, pues de lo contrario tendremos clientes con constantes quejas o insatisfacciones, lo cual generara un costo aún más alto para nuestro negocio.
Olvidemos el
chorro de agua
Ahora pensemos en un ejemplo que vemos normalmente en muchas cocinas, que es retirar la proteína del congelador y dejarla debajo de un chorro de agua fría a descongelar. No solamente debes considerar que este método hará que tu producto pierda aproximadamente el 12% de sus jugos, por apurar el proceso de descongelado, lo que cuál resultará en un producto con una textura y sabor que no es el apropiado, pero además gastarás mucha agua. Algunos restaurantes por falta de espacio para descongelar piezas grandes de carne pueden dejar el agua corriendo hasta por 12 horas, según una publicación de la revista Food & Wine de Estados Unidos. Esto significa que no hay otra opción más que abrir el agua y dejarla correr, resultando no solamente en un método poco sustentable, sino que también generando un aumento de 5% a 8% en las cuentas de agua de los restaurantes. Por esto es clave la organización y planeación de tus pedidos de cocina y los tiempos, para poder optimizar el espacio y poder descongelar en refrigeradores como corresponde. Todo esto es dinero que se va por el lavamanos.
¿Y entonces que puedo hacer?
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Cada restaurant tiene realidades distintas y ya sea por tiempo, rotación de producto o espacio, no todos pueden hacer un descongelado de manera correcta. Entonces, ¿qué solución puedo dar a mi negocio para servir un producto de calidad?
¡PRODUCTO PORCIONADO!
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Muchas veces parece que el costo inicial por kilo para la carne porcionada es mayor, pero los ahorros y beneficios que puedes obtener son realmente impresionantes. Saca la cuenta y echa un vistazo a la cantidad de horas que tu equipo de cocina pasa preparando los cortes y el rendimiento que obtienes de los mismos o todos los cortes que dañaste por hacer un mal descongelado. Habla con tu proveedor, saca la calculadora y te darás cuenta de que aquí hay una solución para tus problemas de descongelado.
Beneficios de
cortes porcionados:
- Piezas de menor tamaño te permiten hacer un descongelado eficiente, con un gran IMPACTO en la calidad que ofreces en tus platos.
- Utiliza menos espacio en el refrigerador y congelador.
- 100% de rendimiento, lo que significa que no hay desperdicio.
- Tamaño de porción confiable y consistente.
- Ahorro de tiempo y mano de obra.
- Control de costos más preciso.
- Mejor control y gestión de inventario.
- Reducción del riesgo de lesiones y accidentes en comparación con el porcionado en la cocina.
- Mayor velocidad para preparar, emplatar y servir.
- Reducción del riesgo de contaminación en la cocina.
Beneficios de
cortes porcionados:
- Piezas de menor tamaño te permiten hacer un descongelado eficiente, con un gran IMPACTO en la calidad que ofreces en tus platos.
- Utiliza menos espacio en el refrigerador y congelador.
- 100% de rendimiento, lo que significa que no hay desperdicio.
- Tamaño de porción confiable y consistente.
- Ahorro de tiempo y mano de obra.
- Control de costos más preciso.
- Mejor control y gestión de inventario.
- Reducción del riesgo de lesiones y accidentes en comparación con el porcionado en la cocina.
- Mayor velocidad para preparar, emplatar y servir.
- Reducción del riesgo de contaminación en la cocina.
¿Puedo congelar los productos
frescos en mi restaurante?
Es importante también considerar que no podemos realizar el congelado en nuestros restaurantes si no tenemos el equipamiento adecuado. En el caso del cerdo, por ejemplo, el músculo se compone aproximadamente de 75% de agua. Uno de los problemas de calidad de la carne de cerdo más frecuentes es la pérdida agua (a menudo descrita como pérdida por purga o goteo) en productos frescos y mínimamente procesados. El exceso de purga da como resultado pérdidas económicas de muchas maneras, incluida la reducción del peso del producto vendible. La congelación y descongelación de la carne fresca puede tener un impacto profundo en la cantidad de humedad que se pierde por goteo. Esto se debe en parte a la alteración física causada por los cristales de hielo que se forman en la carne. El hielo comienza a formarse cuando la carne alcanza una temperatura de aproximadamente -1°C a -5 °C, (aproximadamente el 75 % del agua de la carne es hielo).
La máxima formación de hielo se produce a -20 °C, momento en el que aproximadamente el 92 % del agua de la carne es hielo.
La velocidad a la que se congela el producto puede tener un gran impacto en la cantidad de goteo que se pierde al descongelarse. Si la carne se congela muy rápidamente (por ejemplo, ultracongelada), la calidad del producto descongelado resultante puede ser mejor y se pueden producir menos pérdidas por goteo que en el producto que se congela muy lentamente. Esto se debe a que la congelación muy rápida favorece la formación de pequeños cristales de hielo, mientras que la congelación lenta favorece el desarrollo de cristales de hielo más grandes. Estos cristales de hielo más grandes pueden causar la expansión e incluso la ruptura de la fibra muscular y afectar el producto final.
No olvides
Beneficios de reducir el desjugue en nuestras proteínas a través de un buen descongelado
Tanto en nuestros restaurantes como en casa, hacer un buen descongelado resultara en un producto que tanto nuestros clientes como nuestra familia y amigos podrán disfrutar, manteniendo su jugosidad y valor nutricional. Entendemos que a veces el tiempo apremia y es necesario apurar los procesos, pero debes considerar que un mal descongelado genera muchas perdidas que afectan el producto (pérdida de clientes), sino que también generan gastos innecesarios que terminan por afectar nuestros costos finales. Es por esto por lo que les recomendamos planificar bien sus semanas de trabajo y pensar con antelación cuanta carne dejar descongelando o hablar con su proveedor y ver opciones para cortes porcionados.
