No hay dudas que el “lomo” es el corte más popular y consumido del cerdo, puede que a simple vista nos resulte una pieza ciertamente familiar, la vemos todo el tiempo en los supermercados, ya sea en medallones o chuletas, pero su capacidad de versatilidad en cuanto múltiples combinaciones de sabores, los diversos métodos de cocción a los que puede ajustarse y por ser una proteína de gran valor nutricional hacen de este corte una insignia de la perfección. Sin embargo, hay mucho más por conocer y explorar. En estas líneas quiero dejarte algunas consideraciones que seguramente te van a servir la próxima vez que pienses en “lomo de cerdo”.
La elección: ¿Con o sin hueso?
El lomo de cerdo de los Estados Unidos está presente en Sudamérica en las dos presentaciones: con hueso y sin hueso, por lo tanto, la decisión de una u otra alternativa, tendrá que ver con gustos y preparaciones. Claramente utilizar el lomo sin hueso ayudará a optimizar el producto pero estará limitado a cortes como medallones, cubos y también para cocciones de pieza entera. Sin embargo, el abaníco de posibilidades se multiplica cuando se decide optar por el lomo con hueso, ya que al ser un corte primario es mucho más grande, empezando por el extremo del lomo, pasando por la parte central y finalizando en el sirloin (cadera), a lo largo y ancho de toda esta magnífica pieza vamos a poder obtener distintos cortes empezando por las Country Style Ribs, esta sección que se encuentra al comienzo del lomo al tener las costillas aún muy pequeñas son ideales para deshuesar, utilizar su carne para horneados y los huesos para preparar mini costillas o bien para saborizar alguna cocina de olla, la cual aportará mucho sabor a las preparaciones.
El lomo de cerdo de los Estados Unidos está presente en Sudamérica en las dos presentaciones: con hueso y sin hueso, por lo tanto, la decisión de una u otra alternativa, tendrá que ver con gustos y preparaciones. Claramente utilizar el lomo sin hueso ayudará a optimizar el producto pero estará limitado a cortes como medallones, cubos y también para cocciones de pieza entera. Sin embargo, el abaníco de posibilidades se multiplica cuando se decide optar por el lomo con hueso, ya que al ser un corte primario es mucho más grande, empezando por el extremo del lomo, pasando por la parte central y finalizando en el sirloin (cadera), a lo largo y ancho de toda esta magnífica pieza vamos a poder obtener distintos cortes empezando por las Country Style Ribs, esta sección que se encuentra al comienzo del lomo al tener las costillas aún muy pequeñas son ideales para deshuesar, utilizar su carne para horneados y los huesos para preparar mini costillas o bien para saborizar alguna cocina de olla, la cual aportará mucho sabor a las preparaciones.
Luego continúa la parte central del lomo, con sus huesos bien prominentes, lugar donde se obtienen las mejores chuletas, al comienzo estarán las Ribeye Chops, seguidas por las New York Chops, para luego continuar con el Porterhouse Chops. Finalmente, el último tramo de la pieza es la Cadera o Sirloin, su carne es ideal para deshuesar y utilizar por ejemplo, para formar rollos con el relleno que más nos guste y se pueda hornear o cocinar en parrilla.
En definitiva, si se opta por el lomo con hueso se tendrá también un plus, el hueso al estar recubierto con grasa aporta mucho sabor y además, pocos lo saben, evita que la carne se seque mientras se cocina.
Luego continúa la parte central del lomo, con sus huesos bien prominentes, lugar donde se obtienen las mejores chuletas, al comienzo estarán las Ribeye Chops, seguidas por las New York Chops, para luego continuar con el Porterhouse Chops. Finalmente, el último tramo de la pieza es la Cadera o Sirloin, su carne es ideal para deshuesar y utilizar por ejemplo, para formar rollos con el relleno que más nos guste y se pueda hornear o cocinar en parrilla.
En definitiva, si se opta por el lomo con hueso se tendrá también un plus, el hueso al estar recubierto con grasa aporta mucho sabor y además, pocos lo saben, evita que la carne se seque mientras se cocina.
¿Cómo cocinar el lomo de cerdo y por cuánto tiempo?
Todo va a depender que parte de la pieza del lomo elijas y cual sea su método de cocción, pero debes tener en cuenta que el lomo de cerdo es una carne muy magra por lo que es importante que no se seque, de eso te voy a hablar más adelante. Igualmete hay otras consideraciones importantes que me gustaría que tengas en cuenta:
Parrilla
ideal para cocinar chuletas a fuego fuerte por corto tiempo, se pueden marinar previamente en seco o en húmedo, si es que le queremos dar un toque más personalizado al asunto. Te recomiendo humedecer ligeramente las chuletas antes de colcarlas en la parrilla para evitar que se pegue, una brocha con un poquito de aceite será genial. Nunca uses utensilios afilados que puedan perforar la carne al voltearla, ya que la perforación permite que se escapen los valiosos jugos repletos de sabor. Usa siempre espátulas o pinzas.
Horno
Es recomendable para preparaciones de piezas enteras como lomos con o sin hueso. En el caso que sea sin hueso te recomiendo que puedas sellarlo previamente en una sartén para finalizar su cocción en el horno. En cambio, si el lomo es con hueso, hornéa a fuego fuerte al comienzo y luego envuelve la pieza completa o sólo las puntas de los huesos en papel aluminio y finaliza su cocción a fuego moderado. Si vas a optar por agregar alguna salsa dulce tipo BBQ, es preferible que la incorpores de a poco mientras se cocina o bien sobre el final, todas las salsas en base a azúcar suelen quemarse si se aplican demasiado pronto. Cuidado con ese punto!
Sartén o Wok
No hay dudas de que es la opción más rápida, pero para que esto ocurra, la carne tiene que estar previamente cortada en cubos, láminas o tiritas. La técnica se conoce como salteado y para ello es muy importante considerar que el fuego debe estar alto y distribuirse perfectamente por la superficie de metal, sólo así se logrará un sellado perfecto, en el menor tiempo posible y conservando la jugosidad de la carne. Por último, es importante que los cubos de carne reposen a temperatura ambiente para que se atemperen antes de ingresar a cocción y evitar que se baje la temperatura de la sartén o wok.
Air Fryer
Este artefacto está ganando cada vez más popularidad dentro de las cocinas por ser muy eficiente: ocupa poco espacio, genera poca suciedad, logra preparaciones más saludables por cocinarse con menos grasas y además de todo, por ser muy rápido. Este lugar también es excelente para las chuletas o los medallones de lomo, siempre y cuando las piezas tengan un grosor que no supere los 2 cm aproximadamente. También es genial para cocinar cerdo en cubos y según mi punto de vista el mejor resultado se obtiene con el cerdo empanizado, ya sea en harina, pan molido o panko.
Temperatura de cocción
Por extraño que te parezca, este para mí es el punto principal, ya sabemos que el lomo de cerdo es genial y que le va perfecto a cualquier preparación, sin embargo todo se puede venir abajo si la carne está sobrecocida. Me he llevado grandes desiluciones al ver preparaciones visual y conceptualmente extraordinarias pero que a la hora de probar un bocado la carne está tan seca que la experiencia se arruina completamente en un instante.
En Sudamérica, tenemos la mala costumbre de comer el cerdo muy cocido porque en nuestro imaginario colectivo aún está presente la poca seguridad que tenemos por el producto debido a que en muchos casos se utilizaron malas prácticas de crianza y procesos que se hicieron durante muchos años. En la Industria del Cerdo de los Estados Unidos, trabajamos desde la granja, con alta tecnificación, extrictos protocolos de crianza, alimentación, sanidad y bienestar animal, todo eso para poder ofrecerte un producto seguro e inocuo.
Ya es tiempo de que comencemos a disfrutar del cerdo desde otra perspectiva, que reinvindiquemos su carne. Por lo tanto, la próxima vez que cocines un lomo de cerdo, te sugiero que lo hagas a una temperatura interna de 63°C, es decir, termino medio. Estoy seguro que te vas a preguntar: “¿Por qué no lo hice antes?”.
Nicolás
Diaz
Chef Ejecutivo
U.S. MEAT EXPORT FEDERATION SUDAMÉRICA
